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BEURRE D'ESCARGOTS (pour 2 à 3 douzaines)
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Cacher la recette
Ingrédients :
200 g de beurre - 1 cuillerée à soupe de persil haché - 1 gousse d'ail haché et pilé -
1 échalote moyenne hachée - ½ cuillerée à café de sel fin -
1 pincée de poivre - quelques gouttes de citron - 1 pointe de cayenne.
Bien malaxer le tout.
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CASSOLETTES CAROLOPOLITAINES (pour 6 douzaines)
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Cacher la recette
Cuisson : 12 mn
Ingrédients :
6 dz d'escargots - 100 g de beurre d'escargots - 2 échalotes hachées - 1 verre de vin blanc - 3 cuillères de béchamel - 3 cuillères de crème.
- Mettre les escargots dans une casserole avec le vin blanc et les échalotes
- Laisser cuire 5 min
- Ajouter le beurre d'escargots, la béchamel et la crème
- Laisser cuire 5 à 6 min
- Servir très chaud dans de petites casseroles de cuivre ou de terre
On peut à volonté arroser de quelques gouttes de fine.
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ESCARGOTS A LA BOURGUIGNONNE
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Cacher la recette
- Égoutter les escargots
- Mettre un peu de beurre d'escargots au fond de la coquille
- Rencoquiller l'animal
- Boucher avec une noix de beurre d'escargots
- Faire chauffer le four à thermostat 7 (210°C) et mettre à cuire dans un plat spécial
jusqu'à ce que le beurre frissonne et mousse un peu
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QUICHE AUX ESCARGOTS (4 pers. / 3 douzaines)
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Cacher la recette
- Préparer une pâte brisée
- Égoutter les escargots puis les hacher grossièrement
- Battre ¼ de litre de lait, 3 œufs entiers, 1 grosse cuillerée de crème fraîche et ajouter les escargots
- Faire revenir une poignée de petits lardons avant de les incorporer à cette préparation
- Parsemer de persil et verser dans le moule sur la pâte brisée
- Cuire 45 mn à four doux
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PETIT COQUETIER AU CHAMPAGNE (4 pers. / 6 douzaines)
Recette de JC RAMBACH - chef de cuisine - Restaurant "Le Caveau" - 51480 CUMIÈRES
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Cacher la recette
Ingrédients :
6 dz d'escargots (petits calibres) - 3 échalotes hachées - 4 gousses d'ail - 30g de persil haché
- ¼ d'une btle de champagne- ¼ de crème liquide - 4 belles pommes de terre fermes (charlotte) -
sel, poivre, ciboulette, maïzena
- Eplucher les pommes de terre
- Couper les 2 extrémités de façon à ce qu'elles tiennent debout
- Creuser délicatement une des extrémités avec une petite cuillère (sans
percer la pomme de terre)
- Cuire les pommes de terre à la vapeur en les gardant légèrement ferme
- Faire bouillir le champagne dans une casserole et y ajouter les échalotes hachées
- Laisser réduire de moitié le volume
- Ajouter la crème liquide et faire bouillir 3 min
- Lier cette sauce à la maïzena pour obtenir une sauce légère et crémeuse
- Ajouter les escargots dans la sauce ainsi que l'ail haché et le persil
- Aissaisonner avec le sel et le poivre
- Faire bouillir 2 min
Dresser ensuite sur une assiette avec une petite salade le coquetier de pomme
de terre sur le côté et remplir le coquetier avec les escargots bien chauds en
les faisant un peu déborder.
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ESCARGOTS EN SALADE (6 pers. / 5 douzaines)
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Cacher la recette
Ingrédients :
5 dz d'escargots - 1 belle salade frisée légèrement assaisonnée - 1 bol de lards découpés
en dés - 200g de beurre - 1 échalote hachée - 1 gousse d'ail hachée - persil, sel, poivre
- Faites revenir les petits lards dans une poêle
- Dans une autre poêle, faites revenir les escargots avec le beurre et les condiments
- Verser le tout sur la salade frisée
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BROCHETTES D'ESCARGOTS (1 douzaine / pers.)
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Cacher la recette
Ingrédients :
1 dz d'escargots/pers. - petits lardons - champignons de Paris étuvés -
2 oeufs - 2 cuillérées d'huile - sel, poivre - chapelure - beurre - citron - sarments
de vigne
- Egoutter les escargots et composer chaque brochette en alternant un escargot, un lardon et un champignon
- Enduire chaque brochette avec les oeufs battus, l'huile, le sel
et le poivre
- Rouler la brochette dans la chapelure si l'on désire les faire dorer au beurre dans une poêle /
Si l'on dispose d'un barbecue, enduire simplement les brochette d'huile et d'un soupçon de thym
- Les faire doucement griller sur des sarments de vigne
- Ajouter un filet de citron
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ESCARGOTS AUX ORTIES (4 pers. / 4 douzaines)
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Cacher la recette
Ingrédients :
4 dz d'escargots - 50g d'ortie blanche - 50g de beurre - sel, poivre
- Faire blanchir les orties blanches à l'eau chaude pour enlever l'amertume
- Incorporer ce hachis au beurre salé et poivré
- Servir en cassolette les escargots et le beurre légèrement passés au four
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TOURTE AUX ESCARGOTS (6 à 8 pers. / 3 douzaines)
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Cacher la recette
Ingrédients :
3 dz d'escargots - une boîte de pointes d'asperges - 4 oeufs - ½ L de crème - 300g
de pâte feuilletée - 2 bottes de ciboulette - sel, poivre
- Egoutter les escargots et les pointes d'asperges et les couper en petits morceaux
- Etaler la pâte feuilletée et en garnir un moule à tarte
- Sur ce fond de pâte, répartir les escargots et les morceaux d'asperges
- Battre les oeufs avec la crème, le sel, le poivre et la ciboulette
- Verser le tout doucement dans la tourtière
- Mettre à four chaud pour saisir la pâte (Th. 8 / 240°C)
- Au bout de 15 min, abaisser la température (Th. 6 / 180°C) et laisser cuire 40 min
La présentation sera plus jolie si l'on utilise un moule à porcelaine à feu.
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CHAMPIGNONS DE PARIS FARCIS (4 pers. / 1 douzaine)
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Cacher la recette
Ingrédients :
1 dz d'escargots - 12 gros champignons de Paris - 50g de beurre - 1 cuillérée
à soupe d'huile - persil - ail - mie de pain rassis ramollie dans un peu d'eau - sel, poivre
- Oter le bout sableux des champignons
- Les laver à grandes eaux puis enlever les pieds
- Faire une farce avec ceux-ci finement hachés, le persil, l'ail, les escargots
égouttés et hachés, la mie de pain et l'huile
- Remplir les chapeaux des champignons de cette farce
- Les placer dans un plat beurré
- Mettre une noix de beurre sur chaque champignon (avec éventuellement un peu de chapelure)
- Cuire au four moyen pendant une vingtaine de minutes
- Servir chaud
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