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NOTRE EXPLOITATION
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La race d'escargots que l'on élève est du Gros gris "Helix aspersa maxima".
Il s'agit d'une race que l'on trouve en France uniquement dans
les élevages et non à l'état naturel, 350 000 escargots sont élevés à l'année.
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| Escargots en accouplement |
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Ponte d'oeufs d'escargots |
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Serre abritant une partie des escargots
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L'ÉLEVAGE
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Escargots de quelques jours
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Comme dans tout élevage, les plus beaux spécimen d'escargots
sont sélectionnés pour la reproduction (sélection liée au calibre,
au poids, à la qualité de la coquille...).
Toutes les différentes phases de transformation (que ce soit dans
l'élevage ou dans les préparations culinaires) se font manuellement,
ce qui demande beaucoup de temps et de main d'oeuvre.
Pour élever 200 000 escargots il faut environ 6000 heures de travail
(ce qui représente 3 personnes à temps complet), à ceci s'ajoute
les déplacements sur les foires, marchés paysans, journées gastronomiques...
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En général sur notre élévage un escargot arrive à
taille adulte entre 4 à 6 mois (cela dépend du moment de l'année
où les escargots sont lâchés, de la luminosité et des températures).
- Nos escargots sont élevés en parc, ce qui garantit
la qualité de leur chair.
- Le terroir, naturellement calcaire, assure une bonne formation
de la coquille.
- La flore de nos parcs est sauvage (herbe, trèfle, oseille, chardons, etc.)
- Aucun produit de traitement n'est utilisé dans nos parcs.
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LA TRANSFORMATION
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Chaque étape de transformation de l'escargot est conçue à la ferme,
de la reproduction jusqu'à la préparation de la coquille beurrée
(ou quiche à l'escargot...).
- Tous nos escargots subissent un jeune de 8 jours avant
d'être décoquillés et parés un par un avec le plus grand soin.
- Toutes les opérations de conditionnement et de stérilisation
sont effectuées dans un laboratoire agréé par la Direction des
Services Vétérinaires garantissant ainsi un produit parfaitement sain.
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Escargots ébouillantés
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Escargot sorti de sa coquille
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LA TRADITION
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- Le court-bouillon est réalisé à base de vin blanc.
- Tous les aromates utilisés pour le court-bouillon
sont des produits frais issus de notre jardin
(pas de produits en poudre, congelés ou lyophilisés).
- Aucun additif n'est utilisé dans la fabrication de nos terrines
(conservateur, colorant, antioxydant, etc.).
Escargots en cours de rinçage
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Conditionnement sous vide des escargots
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